mandag den 31. juli 2017

Bageenzymer, Hvedesur og Nem-Sur


Her er en kort fremgangmåde i forbindelse med brug af Bageenzymer, Hvedesur og Nem-Sur. Jeg bruger dem fra Grillbutikken.dk, så vejledningen her gælder dem.


Bageenzymer:

Optimax Bageenzymer bruges som udgangspunkt i lyse gærdeje. Bageenzymer gør bagværket let og luftigt, og det holder sig frisk i mange dage. Der findes også en variant - Bageenzymer - Bake Off, der er beregnet til deje der fryses straks efter tilberedningen og bages på et senere tidspunkt. Disse bageenzymer - Bake Off indeholder det samme som den normale variant, men har desuden egenskaber så du kan opnå fantastiske resultater med deje der skal fryses ned. Doseringen er den samme som ved de almindelige Bageenzymer.

Efter bagningen er der ingen enzymer tilbage i bagværket, da de bliver 100% opløst ved 55 grader.
Bageenzymer kan IKKE bruges af allergikere med glutenallergi da produktet indeholder gluten.
Når du benytter bageenzymer, så blander du blot enzymerne i sammen med melet.


Dosering: 1 - 2% af den mængde mel du benytter i din opskrift.

Bageenzymer gør bagværket let og luftigt, og det holder sig frisk i mange dage.

Til ca. 50 mellemstore franskbrød hvor der er brugt 400g mel til 1 brød, eller ca. 300 rundstykker.

Dosering: 1,0 - 2,0% af melets mængde. (altså kun ca. 15-20 gram pr. kilo mel.)

Holdbarhed efter åbning: 12 måneder.

Opbevaring: tørt, og ikke over alm. Stuetemperatur.

Indeholder: Enzymer, emulgator 472e, askorbinsyre, hvede, gluten, samt modificerede mikroorganismer.

Hvedesur:

Hvedesur er et produkt til at lave surdej til lyse brødtyper.

Lys surdej til lyse brødtyper. Røres op i vand, eller tilsættes blot melet. Klar til brug Nu og Her.

Få den gode sur-dejs smag i dit bagværk baseret på hvedemel. Skal ikke fermentere eller stå, det er klar til brug med det samme!

Doseringsmængde: 30-50 gram pr. kg. mel.

Indeholder:  Hvedemel, mælkesyrebakterier, enzymer.
Opbevaring: tørt og køligt.
Holdbar efter åbning: 12 måneder

Nem-Sur:

Nem-Sur er til Rugbrød.
Med produktet Nem-Sur kan alle med garanti bage et rigtig lækkert rugbrød!
Nem-Sur er i pulverform, og indeholder alt der er nødvendigt til en perfekt afstemt surdej som er basis i ethvert rugbrød.
Nem-Sur har en lang række fordele fremfor en tidskrævende, og ofte vanskelige surdej. Nem-Sur laves gang for gang dagen før den skal bruges, og derfor er der ingen risiko for overgæring eller for meget/lidt syrlighed i rugbrøddet.
Med Nem-Sur får brøddet en perfekt struktur, dejlig skorpe og brøddet er 100% skærefast selvom man har rigtig mange kerner i.
Sammen med Nem-Sur medfølger en nem udførlig opskrift på et rigtig lækkert softkerne rugbrød.
Når man først har bagt og smagt dette rugbrød hjemme i køkkenet, er det slut med at ofre store summer på bagerens rugbrød.
Nettoindhold: 300 gram

Dosering: Der bruges ca. 20 gram pr. kg. færdig rugbrød.)

Fuldkorns Brød - Langtidshævet



Fuldkorns Brød (Langtidshævet) - Bagt i Hul-Form i Electrolux Dampovn.


Ingredienser:

Sådan gør du:
  1. Kom alle de tørre ingredienser - undtagen Kerneblanding i røreskålen.
  2. Bland det godt sammen.
  3. Tilsæt Vand og Rapsolie.
  4. Røres sammen på maskine på langsom hastighed i ca. 15 minutter.
  5. I de sidste to minutter tilsættes Kerneblanding og de røres med i dejen.
  6. Lad dejen hvile i 15 minutter
  7. Kom dejen i en smurt beholder og lad den stå på køkkenbordet en times tid.
  8. Herefter i køleskab natten over.
  9. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal bage.
  10. Dejen tages nu ud på et meldrysset bord.
  11. Stræk og fold dejen og form den til et brød.
  12. Placer brødet i Hul-Form eller på Hul-Plade/almindelig bageplade.
  13. Pensel toppen med vand og drys et lag Blå Birkes på toppen.
  14. Snit brødet.
  15. Sæt nu din Hul-Form i ovnen, hvor brødet nu hæver under damp på hæveprogram (35 grader) i 40 minutter.
  16. Alternativt hæver brødet tildækket et lunt sted.
  17. Når hæveprogrammet er færdigt hæves temperaturen i ovnen til 200 grader (varmluft) med damp - lad brødet blive i ovnen under opvarmningen.
  18. Bages nu i 35 - 40 minutter (incl. tiden hvor temperaturen hæves).
  19. Alternativt bager du i opvarmet ovn - 200 grader (varmluft) i ca. 25 - 30 minutter.
  20. Sæt en støbejernspande i bunden af ovnen hvori du kommer et skvæt kogende vand.
  21. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 - 10 minutter før brødet er færdigbagt.


Bemærk!: Brødet er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du kan sagtens følge opskriften, hvor du blot følger de alternative punkter mærket med gult.

Lad brødet afkøle på en rist. 

* Når jeg bruger Hvedesur i langtidshævede deje, så blander jeg det blot i sammen med melet. Det er på den måde blandet med væsken i mere end 12 timer og derfor synes jeg det er den nemmeste måde at bruge det på. På den måde kan du nemt tilsætte surdej til dine brød uden at skulle holde liv i en traditionel surdej. Du kan selvfølgelig også anvende 2 spsk almindelig Surdej.





søndag den 30. juli 2017

Hornbek Hjul



Hornbek Hjul - Bagt på HUL-Bageplade.


Ingredienser:

Sådan gør du:
  1. Kom alle de tørre ingredienser i røreskålen.
  2. Bland det hele godt sammen.
  3. Tilsæt Vand og Flydende Hvedesur.
  4. Rør på lav hastighed i ca. 15 minutter.
  5. Dejen hviler nu tildækket i røreskålen i 15 minutter.
  6. Dejen tages nu ud på et meldrysset bord.
  7. Stræk og fold dejen og del den i 16 stykker - jeg laver dem på 70 g.
  8. Med en hul hånd rulles hvert enkelt stykke til en rund bolle.
  9. Pensel toppen med vand og drys med ovenstående frø.
  10. Placér Stykkerne så de danner et hjul på HUL-Bageplade eller en almindelig bageplade med bagepapir.
  11. Sæt nu din HUL-Bageplade i ovnen, hvor Stykkerne nu hæver under damp på hæveprogram (35 grader) i 40 minutter.
  12. Alternativt hæver Stykkerne tildækket et lunt sted i 40 minutter.
  13. Når hæveprogrammet er færdigt hæves temperaturen i ovnen til 210 grader (varmluft) med damp - lad Stykkerne blive i ovnen under opvarmningen.
  14. Bages nu ca. 30 - 35 minutter med damp (incl. tiden hvor temperaturen hæves).
  15. Alternativt bager du i ca, 15 - 17 minutter i opvarmet ovn (210 grader (varmluft), hvor du har en støbejernspande i bunden af ovnen hvori du kommer et skvæt kogende vand.
  16. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 - 10 minutter før brødet er færdigbagt.
Bemærk!: Stykkerne er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du sagtens følge opskriften, hvor du blot følger de alternative punkter mærket med gult.

Lad Stykkerne afkøle på en rist. 

Flydende Hvedesur bruges i bagværk der laves samme dag. Giver en dejlig surdejssmag til alt lyst bagværk. Bruges som smags-booster i alle typer hvededeje, hvor der ønskes ekstra god smag. Særligt velegnet til Franskbrød, Flutes, Rundstykker, Pizzadej m.v.. Tilsættes blot dejen sammen med de øvrige ingredienser.


torsdag den 27. juli 2017

Kerne FormBrød - Langtidshævet



Kerne FormBrød (Langtidshævet) - Bagt i Brødform i Electrolux Dampovn.


Ingredienser til ét brød:

Sådan gør du:
  1. Kom alle de tørre ingredienser i røreskålen.
  2. Bland det godt sammen.
  3. Tilsæt Vand og Rapsolie.
  4. Røres sammen på maskine på langsom hastighed i ca. 15 minutter.
  5. Lad dejen hvile i 15 minutter.
  6. Stræk og fold dejen nogle gange og form den til et brød.
  7. Kom brødet i den smurte Brødform.
  8. Lad din Brødform stå på køkkenbordet en times tid.
  9. Herefter i køleskab natten over.
  10. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal bage.
  11. Pensel toppen med vand og drys et lag Kerneblanding på toppen.
  12. Sæt nu din Brødform i ovnen, hvor brødet hæver på hæveprogram ved 35 grader i 40 minutter.
  13. Alternativt hæver brødet tildækket et lunt sted.
  14. Nu hæves temperaturen i ovnen til 200 grader (varmluft) - lad brødet blive i ovnen under opvarmningen.
  15. Bages nu med damp ved 200 grader i 40 minutter (incl. tiden til hævning af temperaturen.
  16. Alternativt bager du i opvarmet ovn - 200 grader (varmluft) i ca. 30 minutter.
  17. Sæt en støbejernspande i bunden af ovnen hvori du kommer et skvæt kogende vand.
  18. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 - 10 minutter før brødet er færdigbagt.
Bemærk!: Brødet er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du kan sagtens følge opskriften, hvor du blot følger de alternative punkter mærket med gult.

Lad brødet afkøle på en rist. 

* Når jeg bruger Hvedesur i langtidshævede deje, så blander jeg det blot i sammen med melet. Det er på den måde blandet med væsken i mere end 12 timer og derfor synes jeg det er den nemmeste måde at bruge det på. På den måde kan du nemt tilsætte surdej til dine brød uden at skulle holde liv i en traditionel surdej. Du kan selvfølgelig også anvende 2 spsk almindelig Surdej.

mandag den 17. juli 2017

Chia FormBrød



Chia FormBrød - Bagt i Brødform.


Ingredienser til ét brød:
  • 550 g Hvedemel
  • 40 g Havregryn
  • 40 g Chia Frø
  • 12 g Salt
  • 11 g Bageenzymer (kan udelades)
  • 25 g Flydende Hvedesur * (kan udelades)
  • 10 g Tørgær (eller brug 40 g alm. gær) 
  • 10 g Sukker
  • 12 g Rapsolie
  • 330 ml Vand
  • Chiafrø til toppen

    Sådan gør du:
    1. Kom alle de tørre ingredienser i røreskålen.
    2. Bland det godt sammen.
    3. Tilsæt Vand, Rapsolie og Flydende Hvedesur.
    4. Røres sammen på maskine på langsom hastighed i ca. 15 minutter.
    5. Lad dejen hvile i 15 minutter.
    6. Stræk og fold dejen nogle gange og form den til et brød.
    7. Pensel toppen med vand.
    8. Dyp efterfølgende brødet i et fad med Chiafrø.
    9. Snit brødet.
    10. Placér brødet i en smurt Brødform.
    11. Sæt nu din Brødform i ovnen, hvor brødet hæver på hæveprogram ved 35 grader i 40 minutter.
    12. Alternativt hæver du på denne måde: Damp i almindelig ovn.
    13. Når hæveprogrammet er færdigt hæves temperaturen i ovnen til 200 grader (varmluft) med damp - lad Brødet blive i ovnen under opvarmningen.
    14. Bages nu ca. 33 - 35 minutter med damp (incl. tiden hvor temperaturen hæves).
    15. Alternativt bager du i 20 - 25 minutter i opvarmet ovn (200 grader (varmluft), - følg denne vejledning: Damp i almindelig ovn.
    16. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 - 10 minutter før brødet er færdigbagt.

    17. Bemærk!: Brødet er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du sagtens følge opskriften, hvor du blot følger dette: Damp i almindelig ovn.

    Lad brødet afkøle på en rist.


    Flydende Hvedesur bruges i bagværk der laves samme dag. Giver en dejlig surdejssmag til alt lyst bagværk. Bruges som smags-booster i alle typer hvededeje, hvor der ønskes ekstra god smag. Særligt velegnet til Franskbrød, Flutes, Rundstykker, Pizzadej m.v.. Tilsættes blot dejen sammen med de øvrige ingredienser.
    Obs!! Du kan også anvende Hvedesur i pulverform. Hvis du vil bruge dette skal det blandes med vand i forholdet 1:1. Til opskriften her bruger du 16 g pulver og 16 g vand. Blander det mindst 12 timer inden du skal lave dejen. Opbevar surdejen i køleskabet. Så er det klar og fungerer på samme måde som det Flydende Hvedesur.



    ⭐⭐⭐⭐⭐

    søndag den 16. juli 2017

    Solsikke Rugbrød



    Solsikke Rugbrød - Bagt i stor Brødform.

    Jeg har som forsøg prøvet at komme Bageenzymer i. Jeg synes det fungerer fint, så det kommer også med i fremtidige brød.

    Surdejen:

    1. Rør Nem-Sur sammen med kerner, mel og salt. Tilsæt vand og rør det sammen med en gaffel.
    2. Sæt låg eller plastfolie på beholderen og sæt det i køleskab til næste dag.

    Rugbrødsdejen:

    • Surdejen fra køleskabet
    • 325 g Hvedemel
    • 325 g Groft rugmel
    • 50 g Durummel - Fuldkorn
    • 15 g Malt
    • 10 g Bageenzymer
    • 400 ml vand eller mørkt øl
    • 6 g Tørgær

    Sådan gør du:
    1. Æltes på røremaskine ved lav hastighed i ca. 15 minutter.
    2. Fyldes direkte i smurt Brødform og trykkes godt til.
    3. Kom en plastpose omkring formen.
    4. Du har nu to muligheder.
    5. Bage samme dag - eller på køl og bage efter 1 - 5 dage.
    6. Hvis du vil bage samme dag lader du brødet stå på køkkenbordet og hæve op til kanten af formen.
    7. Hvis du vil vente med at bage sættes formen på køl. Du kan nu bage efter 1 - 5 dage. Jo længere du venter jo mere syrligt bliver det.
    8. Når det skal bages tages det ud af køleskabet et par timer forinden.
    9. Prik lufthuller i brødet med en strikkepind eller lignende inden det bages.
    10. Drys eventuelt med ønsket drys på toppen.

    Bages ved 185 grader (varmluft) til brødet har en kernetemperatur på 96 grader.
    Alternativt bages det ved 185 grader (varmluft) i 1 time og 30 minutter.

    Lad det køle af på en rist inden der skæres i det.


    Vedrørende brug af Nem-sur:

    Når du bruger Nem-Sur erstatter du din hjemmelavede Surdej. På denne måde kan du lave særdeles velsmagende rugbrød med surdej, uden at skulle holde liv i en traditionel surdej.

    ⭐⭐⭐⭐⭐

    torsdag den 13. juli 2017

    Gammeldavs Mormor Franskbrød




    Her er et rigtigt gammeldavs Mormor Franskbrød - i en moderne udgave. Jeg har brugt bageenzymer og Hvedesur, men begge dele kan udelades. Bagt i Hul-Form.

    Ingredienser:

    • 500 g Hvedemel
    • 50 g Havregryn
    • 12 g Salt
    • 10 g Bageenzymer (kan udelades)
    • 25 g Flydende Hvedesur * (kan udelades)
    • 10 g Tørgær (eller brug 40 g alm. gær)
    • 75 g Blødt smør
    • 12 g Honning
    • 350 ml Mælk

    Sådan gør du:
    1. Kom alle de tørre ingredienser i røreskålen.
    2. Kom det bløde smør i - i små klumper.
    3. Bland det godt sammen.
    4. Tilsæt Mælk, Honning og Flydende Hvedesur.
    5. Røres sammen på maskine på langsom hastighed i ca. 15 minutter.
    6. Lad dejen hvile i 15 minutter i røreskålen.
    7. Stræk og fold dejen nogle gange og form den til et brød.
    8. Drys et lag groft mel på toppen.
    9. Snit brødet.
    10. Brødet placeres nu i den smurte Hul-Form eller på bageplade.
    11. Sæt nu din Hul-Form i ovnen, hvor det nu hæver under damp på hæveprogram (35 grader) i 40 minutter.
    12. Alternativt hæver brødet tildækket et lunt sted.
    13. Nu hæves temperaturen i ovnen til 200 grader (varmluft) - lad brødet blive i ovnen under opvarmningen.
    14. Bages nu med damp ved 200 grader i 35 - 37 minutter (incl. tiden til hævning af temperaturen.
    15. Alternativt bager du i opvarmet ovn - 200 grader (varmluft) i ca. 25 - 30 minutter.
    16. Sæt en støbejernspande i bunden af ovnen hvori du kommer et skvæt kogende vand.
    17. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 - 10 minutter før brødet er færdigbagt.
    Bemærk!: Brødet er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du kan sagtens følge opskriften, hvor du blot følger de alternative punkter mærket med gult.

    Lad brødet afkøle på en rist. 

    Flydende Hvedesur bruges i bagværk der laves samme dag. Giver en dejlig surdejssmag til alt lyst bagværk. Bruges som smags-booster i alle typer hvededeje, hvor der ønskes ekstra god smag. Særligt velegnet til Franskbrød, Flutes, Rundstykker, Pizzadej m.v.. Tilsættes blot dejen sammen med de øvrige ingredienser.

    mandag den 3. juli 2017

    Chili Stykker - Langtidshævet



    Chili Stykker (Langtidshævet) - Bagt på HUL-Bageplade.

    Disse stykker er lavet med drys af knuste kartoffel Chips med Chili.


    Ingredienser:

    • 375 g Manitoba mel
    • 75 g Manitoba mel - Fuldkorn
    • 75 g Durummel - Fuldkorn
    • 75 g Ølandshvede - Fuldkorn
    • 12 g Salt
    • 30 g Hørfrø
    • 12 g Bageenzymer
    • 18 g Hvedesur * (kan udelades)
    • 4 g Tørgær (eller brug 10 g almindelig gær)
    • 12 g Rapsolie
    • 10 g Sirup
    • 440 ml Mørkt Øl
    • Drys af knuste kartoffel Chips med Chili

    Sådan gør du:
    1. Vej Øllet af i røreskålen.
    2. Kom alle de tørre ingredienser i en anden skål.
    3. Bland det hele godt sammen.
    4. Kom de tørre ingredienser i røreskålen til Øllet.
    5. Rør på lav hastighed i ca. 15 minutter.
    6. Dejen hviler nu tildækket i røreskålen i 15 minutter.
    7. Kom dejen i en smurt beholder og lad den stå på køkkenbordet en times tid.
    8. Herefter i køleskab natten over.
    9. Tag dejen ud af køleskabet en times tid før du skal bage.
    10. Dejen tages nu ud på et meldrysset bord.
    11. Fold dejen ind over sig selv et par gange og lad den hvile i 10 minutter på bordet.
    12. Sprøjt med en vandforstøver eller pensel toppen med vand.
    13. Drys af knuste kartoffel Chips med Chili kommes på toppen.
    14. Nu skæres dejen ud i passende stykker.
    15. Placer Stykkerne på HUL-Bageplade eller en almindelig bageplade med bagepapir.
    16. Sæt nu din HUL-Bageplade i ovnen, hvor Stykkerne bages ved 230 grader (varmluft) med damp i ca. 15 minutter.
    17. Alternativt bager du i ca, 15 minutter i opvarmet ovn (230 grader (varmluft), hvor du har en støbejernspande i bunden af ovnen hvori du kommer et skvæt kogende vand.
    18. Husk at lukke damp ud af ovnen 5 minutter før brødet er færdigbagt.
    Bemærk!: Stykkerne er bagt i dampovn, men bager du i traditionel ovn, kan du sagtens følge opskriften, hvor du blot følger de alternative punkter mærket med gult.

    Lad Stykkerne afkøle på en rist. 



    * Når jeg bruger Hvedesur i langtidshævede deje, så blander jeg det blot i sammen med melet. Det er på den måde blandet med væsken i mere end 12 timer og derfor synes jeg det er den nemmeste måde at bruge det på. På den måde kan du nemt tilsætte surdej til dine brød uden at skulle holde liv i en traditionel surdej. Du kan selvfølgelig også anvende 2 spsk almindelig Surdej.