søndag den 27. august 2017

Damp i ovn


I dag er det alfa og omega at lave en eller anden form for damp i sin ovn når der skal bages helt sprødt bagværk. Selvfølgelig er dette lettest i en dampovn, men det kan nu også sagtens lade sig gøre i en traditionel ovn.
Herunder mit bud på damp i en traditionel ovn. En metode jeg bruger når jeg bager, når jeg er i vores sommerhus.

Hævning ved hjælp af damp:

Jeg hæver ved damp således:


Et fad fyldes med kogende vand
Brødet stilles oven på fadet og kasse stilles hen over
Efter 45 minutters hævning i dampkassen

Jeg bruger et glasfad, hvori jeg kommer kogende vand. På dette glasfad stiller jeg min hul-bageplade, hvor jeg har placeret færdigformet Brød, MorgenStykker eller Flutes.
Hen over dette placerer jeg en plastikkasse med bunden i vejret. Dampen fra fadet bliver således inde i kassen og hjælper med hævningen - helt på samme måde som hæveprogrammet i en dampovn.

Jeg hæver Brød/MorgenStykker/Flutes i ca. 45 minutter i denne kasse.

En mulighed er også at du bruger ovnen til at hæve i. Stil ovvævnte fad i bunden af ovnen. Kom kogende vand i og sæt dit formede brød eller morgenbrød ind i ovnen og luk lågen og lad det hæve i varmen fra vandet.

Jeg hæver Brød/MorgenStykker/Flutes i ca. 45 minutter på denne måde.

Når hævetiden er færdig hæver du temperaturen i ovnen til den ønskede temperatur. Du lader blot dit bagværk være i ovnen mens ovnen varmer op og følger så den tid jeg har angivet i de enkelte opskrifter.
5 - 10 minutter før bagetiden er ovre, tager du vandet ud af ovnen og lader ovndøren stå åben et øjeblik, så dampen slipper ud. Luk ovndøren og bag bagværket til ende.


Bagning ved hjælp af damp:

Jeg bager Brød/MorgenStykker/Flutes således:


Skærver klar til at give damp
Jeg har en bakke stående i bunden af ovnen. I denne har jeg fyldt granitskærver. Helt almindelige granitskærver som benyttes i indkørsler/haver. Disse rengøres grundigt og så er de klar til brug. Når der hældes vand i skærverne, som opvarmes sammen med ovnen får det samme virkning som i en sauna og der kommer rigtig meget damp i ovnen.

Ovn/granitskærver varmes op til 250 grader (varmluft).
  1. Sæt bagværket ind i ovnen og giv det et par minutter.
  2. Sluk for varmluften og kom 1 dl vand i bakken med granitskærver..
  3. Vent et minut og tænd varmluften igen.
  4. Skru nu temperaturen ned til 200 grader.
  5. Bag nu Brød i ca. 20 - 25 minutter.
  6. Morgen Stykker i ca. 15 minutter.
  7. Flutes i ca. 15 minutter.
  8. Ca. 5 minutter før bageslut - åbnes ovndøren for at lukke damp ud.

14 kommentarer:

  1. Hej John, når jeg bager har jeg som regel 2 eller 3 plader brød og boller der skal ind. Skal jeg så hæve temperatur osv for hver plade?

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har jo hævet under kassen og samtidig varmet ovnen op til 250 grader. Hvis du kan få arrangeret således at du hæver flere plader på én gang under kassen, så sætter du dem bare i ovnen sammen og bager dem sammen. Ved varmluft kan der godt være flere plader i.
      Jeg ved at du kan købe et stativ (på bagekurset.dk) hvor du kan have flere plader stående. Så er spørgsmålet bare om du kan finde en kasse der er stor nok til at dække det hele.

      Hilsen John

      Slet
    2. Hehe, jeg tror jeg laver noget i stil med det her: https://havehobby.dk/produkter/193-drivhuse---minidrivhus-og-vaeksttunnel/1723-minidrivhus-til-hoejbed---vaeksthus-fra-hortus/

      Slet
  2. De der store kasser man kan få til at pakke ting ned i, bedrollers bare de høje, de kan dække, spørgsmål om at købe den helt store ;-)

    SvarSlet
  3. Jeg har været i Bauhaus, Silvan, Jem & Fix og et havecenter for at få nogle skærver i den størrelse, men det er ikke lykkedes, og de eneste steder på nettet jeg har fundet nogle der sælger dem, så handles de i kubikmeter, ton eller lign. kvantiteter. Kender desværre heller ikke nogen, der bruger dem i bede eller carporte, så har du andre forslag til, hvor man kunne forsøge?. Mvh. Martin

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Jeg havde skærverne i min indkørsel, så jeg har ikke selv været ude og købe dem. Er der ikke en flink husejer i nærheden, hvor du kan få lov at tageet par håndfulde. Der skal ikke mange til.

      Hilsen John

      Slet
  4. De har dem i Jem og Fix til næsten ingen penge: https://www.jemogfix.dk/soeg?q=Sk%C3%A6rver&section=products

    Mvh
    Ken Wood

    SvarSlet
  5. Tak for tippet Ken, men har kigget på dem, og de er desværre meget små. Jeg ville gerne have nogle der er på størrelse med dem John og bagekurset bruger. Jeg har allerede nogle i samme størrelse som dem de har i dem og fix, og det er ikke optimalt.

    SvarSlet
  6. Hej John. vil høre om du kan hjælpe med et par spørgsmål.
    Det her med man kan slå brødet op og sætte det på køl til næste morgen så det kun skal stå lidt ude mens ovnen varmer op. Hvad er det der gør at man kan det, kan læse mig til der skal mindre gær i når man gør det. Men kan man generelt gøre det med alle franskbrød og rundstykker/boller?. Noget kan vist også bare stå ved stuetemperatur natten over, kan ikke rigtig blive klog på det.

    Kan hvedesur opveje surdej hvis man ikke lige har 3 til 4 dage til en surdej. Har også prøvet at læse mig til når man eks. Skal bruge 3dl surdej eller 250gr surdej om der er en formel for hvor meget Tør hvedesur man skal bruge i stedet, men har ikke lykkedes med at finde noget.

    Hvis jeg har læst korrekt kan man bruge bage enzymer til alle brød 10gr til 500 gr mel, og uanset hvad opskriften siger?

    Den med skålen og kogende vand og kassen der står og hæver, ser ud som en fantastisk god ide, kan man bruge den ide og så fjerne vandet og sætte dejen på køl bagefter til næste morgen.

    MVH
    nybegynderen


    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Generelt skal du altid have mindre gær i hvis du langtidshæver - uanset om det er på køl eller på køkkenbordet,
      Du kan sagtens forme brød og morgenstykker og så lade dem hæve køligt, som jeg eksempelvis gør i en kasse. Det er for at bevare fugtigheden ved bagværket.
      Det skal så lige stå i stuetemperatur en times tid inden det kommer i ovnen.
      Mange der laver grydebrød og laver såkaldte æltefrie deje lader det ofte blot stå på køkkenbordet. Her kommer du så dejen i en opvarmet gryde når det skal bages.
      Hvedesur giver smag som surdej, så ja - det kan sagtens erstatte surdej. Men det har ikke nogen hævemæssig effekt som almindelig surdej har, så der skal stadig gær i dejen. Hvedesur giver alene smag til bagværjet.
      Jeg bruger 2% bageenzym - altså 2 % af melets vægt. Det kan du tilføje alle opskrifter med lyst mel. Bageenzymer har ingen effekt hvis der kun er rugmel i.
      Du skal IKKE hæve med damp og efterfølgende sætte det på køl. Hvis du hæver med damp - som er en rigtig go' idé, så skal du fortsætte med bagningen efterfølgende.
      Håber det var svar på dine spørgsmål.

      Mange hilsner
      John

      Slet
    2. Hej. Jo af hjertet TAK. Var ikke helt sikker på om man kunne blive syg af, om det stod inde eller ude natten over, eller brødet klappede sammen.
      Så vil følge dine opskrifter med hvedesur og enzymer, Har købt 2 stk. perforeret bageplader 38*32cm og en kasse hvor de kan være i. Forme div. Brød færdigt og sætte dem på disse bageplader og så på køl natten over.
      Så er det bare at sætte brødet på køkken bordet 1 time mens ovnen varmer op.

      Og tak for hurtigt svar.
      MVH

      Slet