søndag den 27. august 2017

Damp i ovn


I dag er det alfa og omega at lave en eller anden form for damp i sin ovn når der skal bages helt sprødt bagværk. Selvfølgelig er dette lettest i en dampovn, men det kan nu også sagtens lade sig gøre i en traditionel ovn.
Herunder mit bud på damp i en traditionel ovn. En metode jeg bruger når jeg bager, når jeg er i vores sommerhus.

Hævning ved hjælp af damp:

Jeg hæver ved damp således:


Hulplade stilles på en rist og gryde placeres ved siden af. Foto: Allan Christensen
Kasse stilles over mens der hæves. Foto: Allan Christensen


Hen over dette placerer jeg en plastikkasse med bunden i vejret. Dampen fra fadet bliver således inde i kassen og hjælper med hævningen - helt på samme måde som hæveprogrammet i en dampovn.
Info: Allan Christensen, der bager sit lækre brød og Morgenstykker på denne måde.

 Brød/MorgenStykker/Flutes hæver i ca. 45 minutter i denne kasse.



Bagning ved hjælp af damp:

Jeg bager Brød/MorgenStykker/Flutes således:

Fad med skærver stilles i bunden af ovnen



For at give damp under bagningen har jeg et fad med skærver der varmes op sammen med ovnen.
Når du bager med dette fad med skærver smider du max. 50 g vand i skærverne og lukker hurtigt ovndøren.

Følg herefter skemaet herunder.
  1. Varm ovn med bakke med skærver op til 200 grader varmluft.
  2. Sæt hul-pladen med bagværket ind i ovnen.
  3. Smid max 50 g vand i skærverne.
  4. Luk hurtigt ovndøren.
  5. Lad bagværket få damp i ca. 4 minutter.
  6. Tag herefter bakken med skærverne ud af ovnen.
  7. Bag nu Brød i ca. 25 - 27 minutter.
  8. Morgen Stykker i ca. 17 - 20 minutter.
  9. Flutes i ca. 17 - 20 minutter minutter.
  10. Ca. 10 minutter før bageslut - åbnes ovndøren for at lukke damp ud.


⭐⭐⭐⭐⭐⭐


37 kommentarer:

  1. Hej John, når jeg bager har jeg som regel 2 eller 3 plader brød og boller der skal ind. Skal jeg så hæve temperatur osv for hver plade?

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har jo hævet under kassen og samtidig varmet ovnen op til 250 grader. Hvis du kan få arrangeret således at du hæver flere plader på én gang under kassen, så sætter du dem bare i ovnen sammen og bager dem sammen. Ved varmluft kan der godt være flere plader i.
      Jeg ved at du kan købe et stativ (på bagekurset.dk) hvor du kan have flere plader stående. Så er spørgsmålet bare om du kan finde en kasse der er stor nok til at dække det hele.

      Hilsen John

      Slet
    2. Hehe, jeg tror jeg laver noget i stil med det her: https://havehobby.dk/produkter/193-drivhuse---minidrivhus-og-vaeksttunnel/1723-minidrivhus-til-hoejbed---vaeksthus-fra-hortus/

      Slet
  2. De der store kasser man kan få til at pakke ting ned i, bedrollers bare de høje, de kan dække, spørgsmål om at købe den helt store ;-)

    SvarSlet
  3. Jeg har været i Bauhaus, Silvan, Jem & Fix og et havecenter for at få nogle skærver i den størrelse, men det er ikke lykkedes, og de eneste steder på nettet jeg har fundet nogle der sælger dem, så handles de i kubikmeter, ton eller lign. kvantiteter. Kender desværre heller ikke nogen, der bruger dem i bede eller carporte, så har du andre forslag til, hvor man kunne forsøge?. Mvh. Martin

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Jeg havde skærverne i min indkørsel, så jeg har ikke selv været ude og købe dem. Er der ikke en flink husejer i nærheden, hvor du kan få lov at tageet par håndfulde. Der skal ikke mange til.

      Hilsen John

      Slet
  4. De har dem i Jem og Fix til næsten ingen penge: https://www.jemogfix.dk/soeg?q=Sk%C3%A6rver&section=products

    Mvh
    Ken Wood

    SvarSlet
  5. Tak for tippet Ken, men har kigget på dem, og de er desværre meget små. Jeg ville gerne have nogle der er på størrelse med dem John og bagekurset bruger. Jeg har allerede nogle i samme størrelse som dem de har i dem og fix, og det er ikke optimalt.

    SvarSlet
  6. Hej John. vil høre om du kan hjælpe med et par spørgsmål.
    Det her med man kan slå brødet op og sætte det på køl til næste morgen så det kun skal stå lidt ude mens ovnen varmer op. Hvad er det der gør at man kan det, kan læse mig til der skal mindre gær i når man gør det. Men kan man generelt gøre det med alle franskbrød og rundstykker/boller?. Noget kan vist også bare stå ved stuetemperatur natten over, kan ikke rigtig blive klog på det.

    Kan hvedesur opveje surdej hvis man ikke lige har 3 til 4 dage til en surdej. Har også prøvet at læse mig til når man eks. Skal bruge 3dl surdej eller 250gr surdej om der er en formel for hvor meget Tør hvedesur man skal bruge i stedet, men har ikke lykkedes med at finde noget.

    Hvis jeg har læst korrekt kan man bruge bage enzymer til alle brød 10gr til 500 gr mel, og uanset hvad opskriften siger?

    Den med skålen og kogende vand og kassen der står og hæver, ser ud som en fantastisk god ide, kan man bruge den ide og så fjerne vandet og sætte dejen på køl bagefter til næste morgen.

    MVH
    nybegynderen


    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Generelt skal du altid have mindre gær i hvis du langtidshæver - uanset om det er på køl eller på køkkenbordet,
      Du kan sagtens forme brød og morgenstykker og så lade dem hæve køligt, som jeg eksempelvis gør i en kasse. Det er for at bevare fugtigheden ved bagværket.
      Det skal så lige stå i stuetemperatur en times tid inden det kommer i ovnen.
      Mange der laver grydebrød og laver såkaldte æltefrie deje lader det ofte blot stå på køkkenbordet. Her kommer du så dejen i en opvarmet gryde når det skal bages.
      Hvedesur giver smag som surdej, så ja - det kan sagtens erstatte surdej. Men det har ikke nogen hævemæssig effekt som almindelig surdej har, så der skal stadig gær i dejen. Hvedesur giver alene smag til bagværjet.
      Jeg bruger 2% bageenzym - altså 2 % af melets vægt. Det kan du tilføje alle opskrifter med lyst mel. Bageenzymer har ingen effekt hvis der kun er rugmel i.
      Du skal IKKE hæve med damp og efterfølgende sætte det på køl. Hvis du hæver med damp - som er en rigtig go' idé, så skal du fortsætte med bagningen efterfølgende.
      Håber det var svar på dine spørgsmål.

      Mange hilsner
      John

      Slet
    2. Hej. Jo af hjertet TAK. Var ikke helt sikker på om man kunne blive syg af, om det stod inde eller ude natten over, eller brødet klappede sammen.
      Så vil følge dine opskrifter med hvedesur og enzymer, Har købt 2 stk. perforeret bageplader 38*32cm og en kasse hvor de kan være i. Forme div. Brød færdigt og sætte dem på disse bageplader og så på køl natten over.
      Så er det bare at sætte brødet på køkken bordet 1 time mens ovnen varmer op.

      Og tak for hurtigt svar.
      MVH

      Slet
    3. Hej igen. Er som sagt stadig lidt ny inden for bagning.

      Er blevet meget glad for lang tids hævning, og nyt spørgsmål har meldt sig, for andre ikke skal blive syge af det jeg bager.

      Er der noget som ikke er godt at putte ved lang tids hævning, eks. mælk, cremfraiche, smør, æg.
      MVH

      Slet
    4. Hej

      Det er et godt spørgsmål. Når jeg har lavet noget der er langtidshævet, så har jeg nogle få gange lavet et mormor franskbrød, hvor der er mælk i. Det er gået fint, men dejen har også været hævet i køleskab. Jeg har også lavet et par Kærnemælks franskbrød også uden problemer. Også smør jar jeg brugt.
      Men det er alt sammen som sagt hævet i køleskab.
      Jeg har ikke prøvet at langtidshæve noget med æg, så det tør jeg ikke udtale mig om.

      Håber det var svar på spørgsmålet.
      Ha' en go' dag.

      Hilsen John

      Slet
  7. Hej John
    Allerførst TUSIND TAK for alle dine fantastiske opskrifter og tips som jeg bruger tit og ofte. - Jeg har desværre ikke en hæveovn, - men har nu anskaffet mig granitskærv som jeg har afprøvet med super god virkning. Jeg har bare et spørgsmål angående hævning. Jeg kan jo ikke på samme tid have granitskærv i ovnen der er 250 gr. varme og så sætte mit brød ind på 30 gr. Hvis jeg bruger granitskærv metoden, skal jeg så bare foretage mig almindelig hævning på bordet eller hvad? Måske er det bare fordi jeg er lidt tungnem? Ha`en rigtig dejlig dag :-) Mvh. Elin

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Jeg ville prøve at hæve under en plastkasse . med en skål kogende vand. På den måde kan du varme ovn og granitskærver op og så komme brødet i ovnen til de varme granitskærver og så komme et skvæt vand i.

      Mange hilsner John

      Slet
  8. Hej må jeg spørge hvad den kasse er lavet af siden den kan gå i ovnen . En der snart begynder på denne måde mvh Eva

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Er det plastikkassen du mener?
      Hvis det er den, så skal den IKKE i ovnen. Du hæver på bordet med kassen henover.Alternativt hæver du i ovnen, med en skål kogende vand.

      Mange hilsner
      John

      Slet
  9. Hej John hvilken af de 3 muligheder er bedst at brug ? for ved nr 1, læser jeg mig frem til at der skal intet ind i ovnen samtidigt med bagning, ligesom de 2 andre muligheder som også er hver deres måde

    hilsen nybegynderen

    SvarSlet
    Svar
    1. hej

      Hvis du har mulighed for at hæve i ovnen - altså hvis du kan stille din ovn helt ned på 35 - 40 grader, så synes jeg denne metode er bedst, for så lader du bare pladen med bagværket blive i ovnen og skruer temperaturen op, samtidig giver du en ny omgang kogende vand i fadet. Det er den mest enkle måde - og den virker hver gang. Hvis din ovn ikke kan stilles så langt ned i grader kan du også hæve i ovnen alene ved varmen fra det kogende vand, men så vil jeg lade det hæve nogle minutter længere.
      Hæver du i kassen og varmer ovnen op inden du sætter brødet i, så er metoden med et par isterninger i en varm støvejernspande (der er varmet op sammen med ovnen) en go' løsning.

      Mange hilsner

      John

      Slet
  10. Hej,

    Ødelægger man ikke brødet ved at tage det af når det har fået sin hævning? Går luften så ikke af brødet?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej

      Hvis du hæver i ovnen - så skal du ikke flytte brødet, men blot lade det stå og så hæve temperaturen.
      Hvis du hæver i pastkasse med damp - flytter du forsigtigt brødet fra denne og til den varme ovn. Det burde ikke give nogen problemer.

      Mange hilsner

      John

      Slet
  11. Hej John,

    Du plejede at have en mulighed 3 for damp i ovn som jeg har brugt flittigt, nu er den pludselig væk, er det muligt at få den tilbage?

    Ellers mange gane tak for dine fantastiske opskrifter og gennemgang af processen.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej

      Jeg har fjernet muligheden med at du kan lave damp ved at have en støbejernspande stående i bunden af ovnen når du bager. I den kan du smide et par isterninger, hvilket giver samme effekt som med skærvermer. Jeg har ændret for at gøre det så enkelt som muligt.

      Mange hilsner

      John

      Slet
  12. Hejsa
    Når du bager morgenstykker/spanske rundstykker, bager du så først 4 min. ved 200 grader med damp PLUS dernæst 16-17 min. eller er det 16-17 min. ialt, og derfor 4 min. med damp og 12-13 min. uden damp?
    4 min. med damp(skærver i ovnen)
    skærverne ud
    3 min. yderligere og så lukkes det sidste damp ud
    10 min. mere v/200 grader
    Er det sådan det skal forståes når man bager i alm. ovn?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej

      Bagetiden på 16 - 17 minutter er den totale bagetid. Tag dog højde for at ingen ovne varmer ens, så du skal prøve dig frem om der skal et minut eller to mere til i din ovn.
      De ting du skal gøre er altså inden for den totale bagetid.
      Ovnen skal være varmet op sammen med skærverne til 200 grader.
      Når du sætter bagværket ind kommer du max 50 g vand i skærverner og lukker hurtigt døren.
      Bager nu i 4 minutter og tager skålen med skærver ud.
      Bager videre og nogle minutter før bageslut åbner du ovnlågen og lukker overskydende damp ud.
      Nu bager du færdig i den resterende tid af bagetiden.

      Go' fornøjelse med det.

      Mange hilsner
      John

      Slet
  13. Hej John jeg har et par spørgsmål, som jeg håber, at du kan hjælpe mig med.

    Jeg er facineret af den måde, som du hæver på når man "kun" har en alm ovn. I mit tilfælde har jeg valgt at hæve mine rundstykker i en kold ovn med en kasserollegryde fyldt med kogende vand.
    Tænker at det være noget af det samme som med en plastkasse. Luftspjældet er tilstoppet imens.

    Herefter tager jeg rundstykkerne ud og varmer ovnen op til 250 grader... sætter dem ind og smider en sjat vand i bradepanden nedenuder (som er varmet op) og skruer med til 210 grader i cirka 18 min.

    Det er opskriften fra Bagebixen.dk, som jeg øver mig mig på. Skærver i fad er jeg ved at klargøre og kommer i en senere version. #;O)

    Forsøgsmæssigt har jeg forsøgt med en hævetid på hhv 30 og 45 min (Norm hævetide 45 min lunt miljø). Resultatmæssigt virker det som om at de flyder lidt ud og bliver ikke så fine runde og høje, som de burde blive. Dog dejlige sprøde i bunden og lidt på toppen.

    Mit spørgsmål er, hvad tænker du at jeg burde gøre anderledes i processen?... Er det for meget vand? eller bliver de dampet for meget/længe?

    På forhånd tak.

    Med venlig hilsen

    Flemming Sørensen

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Flemming.
      metoden med at hæve i ovnen er i princippet fin nok, men du skal være meget varsom når du skal tage dem ud og efterfølgende flytte dem ind i den varme om igen. Hævet dej tåler ikke mange rystelser.
      Jeg tror du ville få et meget bedre resultat, hvis du hæver i en kasse som jeg har skrevet om foroven. Samtidig varmer du ovnen op.
      Det er også fint med at ovnen er varmet op til 250 grader og efterfølgende sænkes når bagværket er kommet ind. det er jeg ved at eksperimentere med og jeg tror allerede at vejledningen nok bliver ændret til det.
      Så er der den damp du skal have lavet. Jeg tror løsningen med skærverne er den bedste og så skal du passe på at der ikke kommer for meget damp, for det er ikke bedre. Hvis du bruger mellem 30 og 50 ml, så vil det passe. Det skal faktisk være sådan, at du ikke ser noget damp på ruden når du lukker ovndøren.
      Efter ca. 4 minutter tager du skålen med skærver ud og endelig lukker den eventuel overskydende damp ud 5 minutter for de er færdigbagt.
      Det tror jeg vil give det bedste resultat.

      Mange hilsner
      John

      Slet
  14. Hej John,

    jeg kan godt se pointen mht. hvordan dejen kan reagere, når den flyttes ud af ovnen mht evt rystelser / anden lokale temp.

    Men umiddelbart kan jeg ikke se nogen forskel fra når jeg tager dem ud af ovnen efter "damphævningen" til jeg sætter dem ind i den herefter opvarmede ovn. Rundstykker ser lidt fladet ud....

    Umiddelbart tænker jeg, at det måske er en hård kost for dejen, at blive placeret sammen ca. 1,5 L kogende vand.... der dermed kan holde energien længere... varme/damp... (læs: vandet er længere om at nedkøle) end hvis vandmængden er mindre eller gryden er kortere tid sammen med dejen under hævningen?

    Giver det mening for dig?

    Hvor meget kogende vand i gryden bruger du ved hævningen og evt hvor længe er gryden sammen med dejen?

    Med venlig hilsen

    Flemming

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Flemming
      Jeg forstår udmærket hvad du mener. Man jo også sige at hæver man i en kasse skal dejen jo også flyttes fra denne og hen i ovnen, men det er jo så kun én gang, ved hævning i ovnen skal den jo ud og så ind igen.
      Når jeg hæver i en plastikkasse, så bruger jeg en gryde med ca. 1,5 liter kogende vand. Den står inde i kassen under hele hævningen.
      Under bagningen bruger jeg kun mellem 30 og 50 ml og skålen med skærver kommer ud efter 4 minutter, så det er i realiteten meget lidt damp under bagningen, men det giver et perfekt resultat.
      Jeg tror jeg har prøvet alle forskellige metoder til at lave damp og denne er helt sikkert den metode der virker bedst for mig.

      Mange hilsner
      John

      Slet
  15. Jeg gik ned på stranden og samlede nogle sten ,og det virker fortrinligt
    hilsen poul

    SvarSlet
  16. Hej
    Fint. Du skal bare være sikker på at det ikke er nogen sten det springer.

    Hilsen John

    SvarSlet
  17. Anne Vibeke Hottenroth25. august 2020 kl. 15.54

    Jeg er ikke den lykkelige ejer af en rørmaskine. Kan dine opskrifter bruges, når man ælter på gammeldags vis? På forhånd tak.

    SvarSlet
  18. hej

    Det kan de, men det kræver selvfølgelig at der bliver æltet godt igennem.

    Mange hilsner
    John

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for svaret. Jeg synes der er noget næsten meditativt ved at ælte (føler mig husmoderlig), men jeg vil nu alligevel ønske mig en røremaskine til vores sølvbryllup i næste måned.

      Slet