søndag den 27. august 2017

Damp i ovn


I dag er det alfa og omega at lave en eller anden form for damp i sin ovn når der skal bages helt sprødt bagværk. Selvfølgelig er dette lettest i en dampovn, men det kan nu også sagtens lade sig gøre i en traditionel ovn.
Herunder mit bud på damp i en traditionel ovn. En metode jeg bruger når jeg bager, når jeg er i vores sommerhus.
Jeg har også tilføjet en mulighed for at hæve i ovnen - se nederst på siden.

Hævning ved hjælp af damp:

Jeg hæver ved damp således:


Et fad fyldes med kogende vand
Brødet stilles oven på fadet og kasse stilles hen over
Efter 45 minutters hævning i dampkassen

Jeg bruger et glasfad, hvori jeg kommer kogende vand. På dette glasfad stiller jeg min hul-bageplade, hvor jeg har placeret færdigformet Brød, MorgenStykker eller Flutes.
Hen over dette placerer jeg en plastikkasse med bunden i vejret. Dampen fra fadet bliver således inde i kassen og hjælper med hævningen - helt på samme måde som hæveprogrammet i en dampovn.

Jeg hæver Brød/MorgenStykker/Flutes i ca. 45 minutter i denne kasse.

Bagning ved hjælp af damp:

Jeg bager Brød/MorgenStykker/Flutes således:


Skærver klar til at give damp
Jeg har en bakke stående i bunden af ovnen. I denne har jeg fyldt granitskærver. Helt almindelige granitskærver som benyttes i indkørsler/haver. Disse rengøres grundigt og så er de klar til brug. Når der hældes vand i skærverne, som opvarmes sammen med ovnen får det samme virkning som i en sauna og der kommer rigtig meget damp i ovnen.

Ovn/granitskærver varmes op til 250 grader (varmluft).
  1. Sæt bagværket ind i ovnen og giv det et par minutter.
  2. Sluk for varmluften og kom 1 dl vand i bakken med granitskærver..
  3. Vent et minut og tænd varmluften igen.
  4. Skru nu temperaturen ned til 200 grader.
  5. Bag nu Brød i ca. 20 - 25 minutter.
  6. Morgen Stykker i ca. 15 minutter.
  7. Flutes i ca. 15 minutter.
  8. Ca. 5 minutter før bageslut - åbnes ovndøren for at lukke damp ud.

Hævning/Bagning med damp i i ovnen:

En mulighed er også at du bruger ovnen til at hæve i. Stil en støbejernspande eller lignende fad i bunden af ovnen. Kom kogende vand i og sæt dit formede brød eller morgenbrød ind i ovnen og luk lågen og lad det hæve i varmen fra vandet.
Hvis du kan stille din ovn til ca. 35 - 40 grader kan du også hæve ved varmen fra ovnen.

Jeg hæver Brød/MorgenStykker/Flutes i ca. 45 minutter på denne måde.

Når hævetiden er færdig hæver du temperaturen i ovnen til den ønskede temperatur. Du lader blot dit bagværk være i ovnen mens ovnen varmer op og følger så den tid jeg har angivet i de enkelte opskrifter.
Du tager fadet med vand ud og tømmer det og kommer en ny omgang kogende vand i fadet når du bager.

5 - 10 minutter før bagetiden er ovre, tager du vandet ud af ovnen og lader ovndøren stå åben et øjeblik, så dampen slipper ud. Luk ovndøren og bag bagværket til ende.